Sourdough không phải trào lưu mới, mà là cách làm bánh mặc định của loài người trong phần lớn lịch sử. Hành trình mười bốn nghìn năm, và lời giải thích khoa học cho những gì xảy ra trong hũ bột cái.
Tác giả
Trong hầu hết chiều dài lịch sử loài người, mọi ổ bánh mì nở đều là bánh lên men tự nhiên. Men công nghiệp đóng gói chỉ mới xuất hiện khoảng một thế kỷ rưỡi. Nói cách khác, sourdough không phải trào lưu mới của giới làm bánh thủ công, mà là cách làm bánh mặc định của loài người, từng bị gián đoạn một quãng ngắn rồi được tìm lại.
Bài này đi qua hai lớp của lịch sử bánh mì sourdough: hành trình của nó qua các nền văn minh, và thứ thật sự diễn ra bên trong hũ bột cái. Phần khoa học được viết để người không học sinh học vẫn theo được, nhưng không đơn giản hóa tới mức sai.
Năm 2018, nhóm khảo cổ do Amaia Arranz-Otaegui dẫn đầu công bố trên tạp chí PNAS kết quả phân tích 24 mẩu thức ăn cháy tại di chỉ Shubayqa 1, đông bắc Jordan, thuộc văn hóa Natufian. Niên đại khoảng 14.400 năm, sớm hơn thời điểm loài người bắt đầu trồng trọt ít nhất bốn nghìn năm.
Nhóm nghiên cứu mô tả các mẩu này có cấu trúc xốp giống một loại bánh dẹt không men. Nguyên liệu gồm lúa mì hoang einkorn và cả củ của một loài cói. Đây chưa phải sourdough, nhưng nó xác lập một điều nền tảng: hỗn hợp bột và nước đã là thức ăn của loài người từ rất sớm. Và bất kỳ hỗn hợp bột nước nào để ngoài không khí đủ lâu cũng sẽ tự lên men.
Bánh mì nở thường được gắn với Ai Cập cổ đại. Không ai ghi lại khoảnh khắc phát hiện, nhưng cơ chế thì dễ dựng lại: một mẻ bột bị bỏ quên, nấm men hoang dã và vi khuẩn lactic vốn có sẵn trong hạt ngũ cốc bắt đầu hoạt động, khối bột phồng lên và có vị chua nhẹ. Ai đó nướng nó thay vì vứt đi, và ổ bánh ra lò xốp hơn hẳn.
Ai Cập cũng là nơi bánh mì và bia phát triển song song, vì cả hai dựa trên cùng một quá trình lên men ngũ cốc. Bánh mì trở thành lương thực trung tâm, có giai đoạn còn được dùng như một phần khẩu phần trả cho người lao động.
Người La Mã đưa nghề bánh lên quy mô chuyên nghiệp với lò bánh và phường hội riêng. Trong bộ Naturalis Historia, Pliny Già có mô tả cách người đương thời giữ men làm bánh, cho thấy kỹ thuật giữ bột cái khi đó đã là kiến thức phổ thông chứ không còn là bí quyết.
Suốt thời trung cổ ở châu Âu, gần như toàn bộ bánh mì đều lên men tự nhiên. Mỗi vùng, mỗi lò có hũ bột cái riêng, nên hương vị khác nhau theo vùng, theo loại bột và theo nhiệt độ. Người ta không gọi đó là sourdough, đơn giản vì chưa cần phân biệt: bánh mì thì đương nhiên là lên men tự nhiên.
Giữa thế kỷ 19, Louis Pasteur chứng minh lên men là hoạt động của vi sinh vật sống chứ không phải một phản ứng hóa học thuần túy. Hiểu được cơ chế đồng nghĩa với việc có thể nuôi cấy và bán nó. Đến cuối thế kỷ 19, men bánh mì thương mại được sản xuất công nghiệp và lan rất nhanh.
Với thợ bánh, đây là món hời khó từ chối. Men công nghiệp nhanh, mạnh, ổn định. Thời gian ủ rút từ nhiều giờ hoặc qua đêm xuống còn một hai tiếng, bánh ra đều nhau mẻ này qua mẻ khác. Bột cái, vốn phải cho ăn hằng ngày và thay đổi theo thời tiết, dần bị xem là phiền phức.
Năm 1849, dòng người đổ về California tìm vàng mang theo hũ bột cái, vì đó là cách duy nhất để có bánh mì nở ở nơi không lò bánh. Bột cái được giữ ấm kỹ đến mức ở vùng Klondike và Alaska, từ sourdough trở thành biệt danh gọi chính những người đào vàng kỳ cựu.
Bánh mì chua San Francisco thành đặc sản có tiếng. Đến thập niên 1970, giới nghiên cứu mô tả loài vi khuẩn lactic đặc trưng trong bột cái ở đây và đặt tên theo thành phố. Loài này ban đầu mang tên Lactobacillus sanfranciscensis. Năm 2020, một đợt sắp xếp lại phân loại quy mô lớn do Zheng và cộng sự thực hiện đã tách chi Lactobacillus thành nhiều chi nhỏ, và loài này được chuyển sang chi mới với tên hiện hành là Fructilactobacillus sanfranciscensis.
Năm 1961, quy trình Chorleywood ra đời tại Anh: dùng máy nhào cường độ rất cao cùng phụ gia và chất oxy hóa để làm ra ổ bánh chỉ trong vài giờ, kể cả với bột mì protein thấp. Bánh mì công nghiệp trở nên rẻ, mềm, có mặt khắp nơi. Đổi lại, giai đoạn lên men dài, thứ tạo ra phần lớn hương vị và cấu trúc, gần như biến mất khỏi quy trình.
Đến cuối thế kỷ 20, ở nhiều nơi sourdough chỉ còn sót lại trong bếp gia đình và vài vùng giữ nghề truyền thống. Từ khoảng thập niên 1990, phong trào bánh mì thủ công đưa nó trở lại. Năm 2020, khi nhiều nơi trên thế giới ở nhà trong dịch, nuôi bột cái trở thành hiện tượng phổ biến, phần vì nó chỉ cần bột, nước và thời gian.
Khác biệt lớn nhất giữa sourdough và bánh men công nghiệp nằm ở chỗ: men công nghiệp là một chủng nấm men duy nhất, còn bột cái là một quần thể sống gồm hai nhóm cùng tồn tại.
Tỉ lệ giữa hai nhóm thường nghiêng hẳn về vi khuẩn. Nói cách khác, thứ bạn nuôi trong hũ chủ yếu là vi khuẩn, còn nấm men là thiểu số làm nhiệm vụ bơm hơi.
Giải thích kinh điển trong sách giáo khoa là một dạng phân chia thức ăn. Khi tinh bột bị enzyme cắt nhỏ, sản phẩm chính là maltose. Fructilactobacillus sanfranciscensis dùng được maltose và trong quá trình đó thải ra glucose. Trong khi đó nấm men Kazachstania humilis lại kém trong việc dùng maltose, nhưng dùng glucose rất tốt. Kết quả là hai bên không giành nhau nguồn thức ăn, thậm chí bên này để lại phần ăn cho bên kia.
Vị chua của sourdough không đến từ một chất duy nhất mà từ tỉ lệ giữa hai axit. Hiểu bảng dưới đây là hiểu cách điều khiển hương vị bánh của mình.
| Đặc điểm | Axit lactic | Axit acetic |
|---|---|---|
| Kiểu vị | Chua dịu, gợi sữa chua | Chua gắt, gợi giấm |
| Ưu thế khi bột | Nhiều nước, ấm | Ít nước, mát |
| Muốn tăng thì | Ủ ấm, bột cái lỏng | Ủ lạnh lâu, bột cái đặc |
Đây là lý do hai người dùng chung một công thức vẫn ra hai ổ bánh khác vị. Nhiệt độ phòng và độ đặc của bột cái đã đủ để đổi cán cân giữa hai axit.
Quá trình lên men kéo pH của khối bột xuống vùng axit, thường quanh mức 3,5 đến 4,2. Môi trường axit này ức chế nấm mốc và vi khuẩn gây hỏng, nên ổ bánh giữ được lâu hơn đáng kể so với bánh men nhanh, mà không cần chất bảo quản. Đây là một trong những lý do thực dụng khiến kỹ thuật này sống sót hàng nghìn năm ở thời chưa có tủ lạnh.
Việt Nam có truyền thống bánh mì riêng, đi lên từ chiếc baguette thời Pháp thuộc rồi thành ổ bánh vỏ mỏng, giòn, ruột nhẹ rất đặc trưng. Sourdough là câu chuyện mới hơn nhiều, chủ yếu lan trong giới làm bánh thủ công và làm bánh tại nhà những năm gần đây.
Khí hậu nóng ẩm thực ra có lợi cho việc nuôi bột cái: men và khuẩn hoạt động nhanh hơn nhiều so với vùng ôn đới, nên hũ bột thường khỏe chỉ sau một đến hai tuần. Cái khó nằm ở chiều ngược lại.
Nhìn lại toàn bộ hành trình, sourdough không phải kỹ thuật cao siêu. Nó là cách làm bánh mặc định của loài người trong phần lớn lịch sử, bị gián đoạn khoảng một thế kỷ vì men công nghiệp, rồi được tìm lại. Thứ duy nhất nó đòi hỏi, và cũng là thứ khó cho nhất trong bếp hiện đại, là thời gian.
Đọc tiếp phần thực hành: bánh mì sourdough là gì, sourdough khác bánh mì men công nghiệp thế nào và cách bảo quản sourdough sau khi mua.
Baking is Happiness. Mười bốn nghìn năm sau, thứ giữ nghề bánh sống vẫn là niềm vui lúc mở lò, và The Ninh Cake chia sẻ lại nó bằng bánh lẫn bằng bài viết.
Học từ chuyên gia, thực hành cùng video chi tiết, nâng cấp kỹ năng làm bánh ngay hôm nay.
Xem tất cả khoá học
Bánh thủ công khác bánh công nghiệp ở hạn dùng, độ ngọt và cách đặt. Đây là những gì cần biết trước khi chốt đơn ở TPHCM.
Vỏ cán tay từng lớp, nướng lên bung thành từng thớ. Đây là cách làm, cách nhận biết và cách ăn bánh ngàn lớp.
Không trứng muối, không nhân mặn từ thịt. Đây là các nhân chay phổ biến và cách chọn cho mùa Vu Lan.
