Sourdough khác bánh mì men công nghiệp ở tác nhân lên men và ở lượng thời gian mà khối bột được cho. Cả hai đều dựa vào quá trình lên men để tạo khí và làm bột nở, nên khác biệt không phải một bên là bánh thật còn bên kia là bánh giả. Đây là hai cách tổ chức quá trình làm bánh với tốc độ và hương vị khác nhau.

1. Tác nhân lên men

Men công nghiệp thường cung cấp một chủng nấm men được tuyển chọn để hoạt động nhanh và ổn định. Men cái sourdough là một hệ sống gồm nấm men hoang dã và vi khuẩn lactic, được duy trì bằng bột và nước.

2. Thời gian và nhịp làm bánh

Men công nghiệp giúp dự đoán thời gian nở dễ hơn. Sourdough thường cần một chu kỳ dài hơn. Tại The Ninh Cake, bột được lên men chậm khoảng 18 đến 24 giờ tùy mẻ và điều kiện thực tế.

Bột sourdough trong quá trình lên men chậm — Khối bột thay đổi theo nhiệt độ, thời gian và sức men.Ảnh: Cats Coming / Pexels

3. Hương vị và kết cấu

Bánh dùng men công nghiệp có thể có hương vị nhẹ, sạch và phù hợp với bánh mì mềm. Sourdough thường có nhiều lớp hương hơn, từ mùi ngũ cốc, hương rang của vỏ tới vị chua nhẹ. Kết cấu còn phụ thuộc công thức, không chỉ phụ thuộc loại men.

Nên chọn loại nào?

Chọn bánh mì mềm dùng men công nghiệp khi bạn cần ruột nhẹ và hương vị trung tính.
Chọn sourdough khi bạn thích vỏ rõ, ruột dai ẩm và hương lên men nhiều lớp.
Chọn theo món ăn và sở thích, không cần biến lựa chọn thành cuộc tranh luận tốt hay xấu.

Để so sánh các vị đang có, xem menu sourdough và ngày nhận bánh tại Bình Thạnh. Nếu đã mua bánh, xem hướng dẫn bảo quản và hâm nóng.