Bánh mì sourdough là gì? Hiểu đúng về men tự nhiên

Bánh mì sourdough là gì? Đó là bánh mì được làm nở bằng men cái, một hỗn hợp bột và nước được duy trì để nuôi nấm men hoang dã cùng vi khuẩn lactic. Người làm bánh lấy một phần men cái đang hoạt động, trộn vào bột mới rồi cho khối bột đủ thời gian để lên men.

Tên gọi thường được dịch là bánh mì men tự nhiên hoặc bánh mì men chua. Vị bánh không nhất thiết phải chua gắt. Độ chua thay đổi theo loại bột, nhiệt độ, thời gian ủ và cách người làm bánh chăm men.

Men cái sourdough là gì?

Trong men cái có nhiều vi sinh vật cùng sống. Nấm men tạo khí carbon dioxide, giúp bột nở. Vi khuẩn lactic tạo axit hữu cơ và các hợp chất mùi. Hai nhóm này hoạt động trên đường được giải phóng từ tinh bột trong bột mì.

Muốn đi sâu vào nguồn gốc và khoa học của bột cái, đọc thêm lịch sử bánh mì sourdough.

Một ổ sourdough được làm như thế nào?

• Làm mới men cái và chờ men hoạt động ổn định.
• Trộn men với bột, nước và muối.
• Gấp bột để phát triển cấu trúc gluten.
• Ủ khối, tạo hình và ủ lạnh để phát triển hương vị.
• Nướng ở nhiệt độ cao với hơi nước trong giai đoạn đầu.

Sourdough không chỉ được định nghĩa bằng vị chua

Một ổ bánh cân bằng có mùi thơm của ngũ cốc đã lên men, lớp vỏ nâu rõ và phần ruột đủ ẩm. Lỗ khí có thể lớn hoặc nhỏ tùy mục đích sử dụng. Open crumb đẹp mắt không phải tiêu chuẩn duy nhất của một ổ bánh ngon.

Xem menu bánh mì sourdough men tự nhiên tại The Ninh Cake để kiểm tra loại bánh, giá và ngày nhận đang còn.

Baking is Happiness. Hiểu một ổ bánh từ gốc rễ cũng là một niềm vui, nên tiệm viết lại đây thay vì giữ cho riêng mình.